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재료, 그 기본적인 원칙을 지키는곳
순천 거목순대국밥을 소개합니다.

1. 거목순대국밥을 시작 하게 된 계기는 무엇인가요?

 거목을 시작하기 전에 (남자)사장님이 돼지 부속물 관련한 유통을 하고 있었다.
 신선한 재료를 바로 직거래로 납품받을 수 있다는 자신감이 있었고,
가장 잘 알고 있는 재료다고 생각해, 국밥을 시작하게 되었다.




2. 거목의 순대는 정말 냄새 없이 맛있다. 만드는 노하우가 있다면?

순대는 속재료를 적게 넣어주면 재료비는 적게 들지만, 냄새가 많이 난다.
속재료을 조금 더 많이 넣어준다는 점이 아닐까.
 두 번 째는 순대의 막창은 자주 씻으면 씻을수록 냄새가 적게 난다.
품이 많이 가는 일이기 때문에 사실 쉽지는 않다.
마지막으로 고객에게도 많이 물어 보며 개발을 했다.
단골이 된 호텔 주방장들에게도 가서 물어보며 개선했다.
 그 때 고객들에게 배운 노하우로 녹차 잎을 쓰면서 냄새를 잡을 수 있었다.



3. 식당 운영하면서 어려운 점은 무엇인가요?

처음에는 광주에서 살다가 연고도 없는 타지역(순천)에서 운영을 한다는 게
가장 힘들었다. 또한 처음에는 매출이 너무 적게 나와 유지하는데도 힘든 부분이 있었다.
처음에는 옆에 식당이 닫으면 새벽2시까지 운영도 해보고,
안정적인 운영을 하는 데까지 1년여 시간이 걸렸다.

그리고 맛을 내는 게 굉장히 힘들다.
처음에는 거목만의 육수 내기 위해 많은 노력을 했다.
 지금 생각해보면, 수업료를 많이 냈다고 생각한다.
 1년 정도 여러 국밥집을 돌아다니면서 육수와 순대를 만드는 것을 공부했고,
전라도에 유명한곳에 가서 많은 맛을 보고 배운 후 거목국밥 만의 맛을 만들었다.

 또한 맛은 만들었다고 해서 끝난 것이 아니다.
지금도 소상공인센터나 교육을 듣고 있다.
시대를 따라가기 위해서 트렌드도 공부한다.
예로 들어 머릿고기를 쓸 때도 요즘 입맛에 맞게 비계를 줄여 쓰거나
좀 더 신선한 고기를 공급하려고 노력을 하고 있다.




4. 20년 이상 운영을 하면서 많은 곳에서 분점 문의가 들어오지 않았는가?

국밥을 배우겠다는 분들이 많이 오셨고, 많이 가르쳐 드렸다.
처음에는 남자사장님이 가르쳤고, 1년은 본점에서 배우고 하라고 했다.
 하지만 이곳에서 배운 후 근처 5분 거리에서 장사를 하시는 분들이
5명이나 생겨서 문제가 생겼다.
 같은 상권에 여러 곳이 생기다 보니, 더 이상 분점을 내주지 않고 있다.



5. 대대손손과 함께한 이유?

좋은 기회가 주어졌고, 한번쯤은 직접 분점을 내서 운영을 하고 싶은 생각이 있었다.
마음 한켠에 고향인 광주에서 잘되고 싶은 마음이 있었고,
더 솔직히 말하면 장사 잘될 것 같아 함께하게 되었다.




5. 이제 시작하는 청년창업자들에게 해주고 싶은말?

장사라는 게 다 잘될 수는 없으니 어려운 시기, 그 파도를 잘 넘기는 것 중요하다.
그렇게 하기 위해서는 남의 것도 많이 먹어보고 항상 배우는게 중요하다.
또한 위기가 왔을 때 특히, 물가가 올라간다고 해서 원재료를 건들이면 안 된다.
재료, 그 기본적인 원칙은 충실해야 한다.

처음부터는 잘될 수는 없다는 것을 명심했으면 한다.




6. 특별한 에피소드가 있을까요?
20년을 하다 보니, 단골들에게서도 용기를 많이 받는다.
어느날 단골이었던 할아버지가 근처에 있는 다른 국밥집에 같이 가야한다고 하셔서
같이 간 일이 있었다. 같이 갔더니, 이 국밥집의 양만 보라고 해서 처음에는 황당했었다.

그리고는 하신 말씀이 장사를 하면서 이집처럼 적당히 좀 주라고 하시더라.
거목은 너무 많이 주고, 자꾸 겉모습에 힘들이는 것 같다고 하시며,
적당히 하라고 하시더라. 맛이 있는데 그렇게 주면 뭐가 남겠냐고 하면서 이야기를 하셨다.

그 때는 국밥을 만들면서 나도 모르게 좀 더 좋은 것,
좀 더 많이 하다 보니 힘이 많이 들어가 있었다.
힘을 조금 빼고 해도 된다고 하신 그 말씀에 용기를 받았다.
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